Toques d’Or Richtlinien für Ausbilder

Diese wurden von den Toques d’Or zertifizierten Sterne-Restaurateuren ausgearbeitet. Damit verbunden ist die Aufforderung an alle ausbildenden Toques d’Or Kochkunst-Pädagogen, diese sorgfältig zu lesen und ihren Auszubildenden zu vermitteln:

1. Suchen, erkennen und verwenden Sie die frischesten Zutaten der besten Qualität (dies ist nicht
gleichbedeutend mit den größten oder schönsten).

2. Halten Sie sich an die Erzeugnisse der Jahreszeiten, damit Sie und Ihre Gäste sich an Duft,
Farbe und Geschmack von Frühjahr und Sommer, Herbst und Winter erfreuen können.

3. Gehen Sie mit den Zutaten meisterhaft und sorgsam um und kombinieren Sie diese zu einer
harmonievollen Mischung aus Aroma und Struktur.

4. Geben Sie Ihren Auszubildenden beides mit:
einerseits das Wissen um die althergebrachten Speisen und die ureigensten Erzeugnisse Ihrer
Region und andererseits den Sinn für diese Besonderheiten.
Tragen Sie das Bewusstsein weiter, dass es eine Fülle regionaler Kulturen sind, die unsere
typische Kochkunst prägen. Das Kulinarische muss ein Mosaik aus
Geschmack, Gerüchen und Farben bleiben, um seine eigentümliche Ausstrahlung zu bewahren.

5. Beteiligen Sie sich nicht an der systematischen Zerstörung, Verzerrung, Banalisierung und
Standardisierung des Geschmacks. Ein Toques d’Or Sterne-Restaurateur darf
unter keinen Umständen einem Lebensmittel den ursprünglichen Geschmack nehmen.
Dies muss er garantieren. So kann die Kochkunst innerhalb der Gesellschaft an Bedeutung
gewinnen und zugleich den Zeitgeist aufnehmen und weiterentwickeln.

6. Sorgen Sie dafür, dass neue Technologien Geschmack und Tradition nicht erdrücken. Kämpfen
Sie gegen die Vereinheitlichung des Geschmacks.

7. Vermeiden Sie chemische Zusätze, benutzen Sie natürliche Verbindungen, um die
Eigenschaften der Zutaten in Farbe, Geschmack und Aroma zu bewahren.

8. Geben Sie das Wissen weiter, eine ausgewogene Speisekarte zu erstellen.

9. Vermitteln Sie das Verständnis dafür, welche Getränke die unterschiedlichen Speisen und
Getränke harmonisch ergänzen.

10. Achten Sie auf Hygiene und Sauberkeit im persönlichen Bereich, im Umgang mit Lebensmitteln
und mit den Arbeitsgeräten.